來(lái)源：獵云精選，文/林京、任子勛

隨著疫情防控政策的放開，餐飲人迎來(lái)久違的“春天”。過(guò)去三年，很多餐飲人開始嘗試做外賣、開直播、組社群，進(jìn)行自內(nèi)而外的變革，餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式、售賣場(chǎng)景發(fā)生翻天覆地的變化。

【資料圖】

每年的春節(jié)，餐飲行業(yè)都會(huì)迎來(lái)消費(fèi)高峰。《春節(jié)消費(fèi)前瞻報(bào)告》顯示，節(jié)前餐飲文旅市場(chǎng)“年味兒”十足，1月9日—15日期間，春節(jié)相關(guān)訂單超過(guò)2700萬(wàn)單；“年夜飯”關(guān)鍵詞的搜索量超過(guò)320萬(wàn)次，“年夜飯”下單量環(huán)比增加202%。

面對(duì)2023年“春節(jié)檔”，大部分餐飲企業(yè)表示期待。但與此同時(shí)，也有門店對(duì)春節(jié)檔較為悲觀，一些門店甚至直接歇業(yè)放假。在客流回升、門店的營(yíng)業(yè)額回暖之下，也有餐飲企業(yè)喜憂參半，由于員工放假回家，很多門店的人手嚴(yán)重不足，有生意也沒法做。

這個(gè)春節(jié)，獵云網(wǎng)與五位餐飲人聊了聊他們的故事。

“一鍋難求”，翻臺(tái)率最高達(dá)9次

巴奴火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人

春節(jié)這段時(shí)間生意表現(xiàn)非常好，一直排隊(duì)到晚上10:00或者11:00，昨天晚上我看到還有一個(gè)店長(zhǎng)在發(fā)朋友圈，晚上10點(diǎn)多了，還有二三十個(gè)顧客在排隊(duì)。

春節(jié)前夕，朋友聚餐、拜訪客戶、公司聚餐等場(chǎng)景都會(huì)選擇火鍋，所以其實(shí)我們最近在各個(gè)城市都是一個(gè)非常火爆的情況，包間得提前好幾天預(yù)訂，普通位置也不好預(yù)訂，因?yàn)楝F(xiàn)場(chǎng)本來(lái)就很多顧客在排隊(duì)等待，店里一過(guò)五點(diǎn)之后，上桌非?？?。有顧客為了爭(zhēng)臺(tái)位提前很早派人過(guò)來(lái)預(yù)訂。

巴奴目前在全國(guó)有85家直營(yíng)店，主要分布在北京、上海、深圳、廣州、南京、天津、武漢、鄭州等近30個(gè)城市。不同城市的消費(fèi)復(fù)蘇，跟“陽(yáng)康”消費(fèi)者緊密相連。北京區(qū)域相對(duì)恢復(fù)較早，通州的巴奴火鍋店，全體翻臺(tái)率能達(dá)到9輪，這是打破紀(jì)錄的，還有一些像鄭州、西安、南京的城市平均翻臺(tái)率也都很高。

客流量增加，需要門店員工做支撐，尤其是前兩年疫情防控政策之下，鼓勵(lì)“就地過(guò)年”，今年員工想返鄉(xiāng)跟家人團(tuán)聚意愿更加強(qiáng)烈。那其實(shí)我們12月中旬左右就下發(fā)了關(guān)于春節(jié)用工的通知，包括薪酬激勵(lì)、調(diào)休政策等各個(gè)方面來(lái)保障春節(jié)用工。

巴奴是毛肚火鍋細(xì)分品類的開創(chuàng)者，對(duì)食材新鮮程度要求比較高，所以是主線下運(yùn)營(yíng)的餐飲企業(yè)，在外賣等渠道布局相對(duì)較少。疫情期間，其實(shí)巴奴一直都是逆勢(shì)擴(kuò)張，去年全年巴奴新開門店達(dá)十余家，最近在上海也有推出一家新模型店。

2023年，隨著疫情全面放開，從元旦的消費(fèi)表現(xiàn)，以及近期大量的外出就餐消費(fèi)增加，總體上對(duì)今年的餐飲市場(chǎng)還是非常期待。

20年春節(jié)不打烊，這個(gè)春節(jié)“熟悉又陌生”

潘斌 渝香辣婆婆運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理

我目前主要負(fù)責(zé)北京區(qū)域的拓展，其實(shí)渝香辣婆婆成立的20年時(shí)間里，春節(jié)期間一直都是堅(jiān)持不打烊模式。相比去年北京年底疫情暴發(fā)，很多客戶退訂年夜飯，團(tuán)隊(duì)措手不及，面臨諸多困難。今年疫情防控措施優(yōu)化之后，年夜飯預(yù)訂熱情度還是很高的，線下包間預(yù)訂量基本可以跟2019年持平。

此外，疫情期間，我們也一直在不斷拓展線上運(yùn)營(yíng)，美團(tuán)等外賣平臺(tái)銷量不斷上升，對(duì)抖音團(tuán)購(gòu)等新興平臺(tái)都在進(jìn)行積極嘗試，今年5月份，我們僅線上外賣營(yíng)業(yè)額就達(dá)到100多萬(wàn)，今年春節(jié)期間線上訂單量也是非?？捎^。隨著消費(fèi)復(fù)蘇，今年留守店里的春節(jié)員工的工作量也是陡增。

大家普遍“陽(yáng)了”這段時(shí)間，其實(shí)是餐飲行業(yè)最艱難時(shí)刻，甚至比疫情封控期間更加嚴(yán)重，因?yàn)闆]有人能出來(lái)消費(fèi)，并且店里員工、外賣小哥相繼“陽(yáng)了”，直接就造成了線上線下業(yè)務(wù)停擺。

現(xiàn)在，大家線下就餐熱情還是有一定反彈的。春節(jié)前夕，親朋聚會(huì)、走訪不斷增加，年夜飯上我們?nèi)恳蕴撞蜑橹?，由原?lái)“一餐制”改成“兩餐制”，分別是4:00~6:30和6:30~8:30區(qū)間，因?yàn)楸狈饺顺α?xí)慣，晚上年夜飯吃得比較早，另外也是為了滿足更多消費(fèi)者需求，創(chuàng)造更多營(yíng)收。食材備貨量上，我們比去年同期增加了50%。

春節(jié)報(bào)復(fù)性消費(fèi)肯定存在，但是否如人們期望的那么火爆，我覺得不太會(huì)，一方面春節(jié)很多人都會(huì)選擇在家做飯，另外北京外來(lái)人口很多，大家都會(huì)在這終于等到的解封之年相繼回家，很多人都是三年沒回老家了，也會(huì)造成一定的消費(fèi)銳減。

許多餐飲同行也有放棄“春節(jié)檔”，在跟同行交流中發(fā)現(xiàn)，很多餐飲企業(yè)對(duì)春節(jié)期間線下消費(fèi)的預(yù)判不太明朗，很多餐飲企業(yè)早早就給員工放假了，等到消費(fèi)復(fù)蘇時(shí)候，就出現(xiàn)“生意來(lái)了，員工都走了”現(xiàn)象。還有很多餐飲人三年都沒回老家了，就會(huì)寧愿不掙錢，也要回家過(guò)個(gè)年。

另外在消費(fèi)者主動(dòng)防護(hù)意識(shí)以及嚴(yán)峻傳播風(fēng)險(xiǎn)等多重因素的作用下，在線下就餐可能還有一定顧慮，但我感覺相對(duì)來(lái)說(shuō)中高端餐飲消費(fèi)市場(chǎng)這一類的消費(fèi)群體，對(duì)這方面可能更會(huì)在意。大眾消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)這方面的在意程度會(huì)更低。

今年春節(jié)說(shuō)實(shí)話，我最大的感受用一句話來(lái)講，就是既熟悉又陌生，過(guò)去三年，好像都已經(jīng)快忘了曾經(jīng)的人間煙火氣到底是什么樣子，但是此刻又充滿希望。

不能只看春節(jié)，我們已經(jīng)在為上半年的發(fā)展地方做準(zhǔn)備，餐飲人一年之計(jì)在于春，一日之計(jì)在于晨，會(huì)有一種“時(shí)不我待，只爭(zhēng)朝夕”的緊迫感。

焦慮了一年，今年春節(jié)選擇不停業(yè)

費(fèi)良慧 費(fèi)大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人

過(guò)去一年的焦慮讓我印象深刻。我們希望在放開之后的春節(jié)服務(wù)好用戶，并且與之建立信任感。

去年反反復(fù)復(fù)的疫情讓我們?cè)?jīng)有特別大的危機(jī)感。原本2022年上半年除了上海以外其他地區(qū)封控形勢(shì)還好，我們比較樂觀，開了十多家店。在上海的封控解除之后我們認(rèn)為市場(chǎng)應(yīng)該會(huì)迎來(lái)一段很好的時(shí)期，能夠自由地流動(dòng)。

但是進(jìn)入下半年疫情在各個(gè)城市突然變得嚴(yán)重了。我記得正巧是在十一黃金周那個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，我們北京的門店剛開業(yè)就遇到了疫情和封控。2022年初，我們?cè)径ㄏ碌哪繕?biāo)是至少要有約20家新店開業(yè)。

疫情對(duì)員工的影響很大，這讓我當(dāng)時(shí)心力交瘁。我們的員工陽(yáng)了的比較多，陽(yáng)了之后就需要封控在宿舍里。我和大家都感到擔(dān)心和焦慮，員工封在宿舍里吃喝問(wèn)題怎么辦。有些員工可能剛到那個(gè)城市就封控了，甚至連換洗的衣服都不夠。整個(gè)企業(yè)內(nèi)彌漫的焦慮氛圍很濃。

店里缺人的問(wèn)題沒有解決辦法，只能停業(yè)。我們留了一小部分員工維持外賣業(yè)務(wù)，由于員工家人們很擔(dān)心，再加上出于對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)回鄉(xiāng)等方面的考慮，很多員工當(dāng)初一解封就趕緊走了，導(dǎo)致我們有大約30%比例的員工流失。人手問(wèn)題依然是我們面臨的一個(gè)挑戰(zhàn)。

好在最近放開了，企業(yè)恢復(fù)的情況很好。北京跟去年上半年的水平基本持平，上?；謴?fù)到之前百分之八九十的水平了。更重要的是我們重新對(duì)市場(chǎng)有信心了。很多事情只要不再是不確定的，我們就可以針對(duì)未來(lái)做規(guī)劃，因此2023年還是制定了20-30家門店的拓展計(jì)劃并聚焦在一線城市。

近一個(gè)月來(lái)看，消費(fèi)力下降的情況還是很明顯。我們的人均消費(fèi)降低了15%左右。過(guò)去吃飯，三個(gè)人可能點(diǎn)四五個(gè)菜，但現(xiàn)在只點(diǎn)三個(gè)菜。我們開玩笑說(shuō)，過(guò)去大家下館子是吃葷菜，今天變成了要葷素搭配。歸根結(jié)底是消費(fèi)者更理性了，經(jīng)過(guò)三年疫情的洗禮，盡量節(jié)省開支。這反過(guò)來(lái)說(shuō)明，餐飲企業(yè)接下來(lái)更需要把重點(diǎn)放在做對(duì)顧客特別有價(jià)值的地方。

所以今年春節(jié)我們決定不停業(yè)。其他很多餐廳可能大年三十都停業(yè)了，我們就在用戶身邊。用戶會(huì)對(duì)你產(chǎn)生好感。從消費(fèi)上來(lái)說(shuō)，我覺得今年春節(jié)會(huì)比往年好一點(diǎn)，因?yàn)檫@是放開后的第一年，過(guò)去因?yàn)橐咔榇蠹矣懈糸u，有些人幾年沒回老家。趁這個(gè)機(jī)會(huì)大家想趕緊聚一下。

我們?cè)跍?zhǔn)備接下來(lái)順應(yīng)市場(chǎng)去做一些改變。

比如白酒、精釀、啤酒這些酒類產(chǎn)品價(jià)格不菲。我們計(jì)劃未來(lái)推出年輕人更能接受，性價(jià)比更高的諸如梅子酒這樣的產(chǎn)品——這樣既能過(guò)酒癮有氛圍，價(jià)格又不高。我們會(huì)參與到顧客的點(diǎn)菜過(guò)程中，告訴他們最好一個(gè)人點(diǎn)一個(gè)菜。顧客去餐飲店吃飯是因?yàn)槔硇圆艜?huì)選擇你，他要覺得你對(duì)他有價(jià)值。理性消費(fèi)要真實(shí)，這是我覺得現(xiàn)在最大的變化。所以未來(lái)，我們不會(huì)去關(guān)注預(yù)制菜開辟所謂的第二增長(zhǎng)曲線，而是將精力放在堂食，應(yīng)該會(huì)逐步把外賣業(yè)務(wù)也關(guān)掉。當(dāng)一個(gè)菜不熱了，再好的手藝也等于零。

春節(jié)以穩(wěn)為主，完成組織變革

羅贊 五味小面創(chuàng)始人

春節(jié)對(duì)我們快餐連鎖來(lái)說(shuō)并不是一個(gè)十分重要的檔期，它不像正餐大餐。所以平穩(wěn)將這兩個(gè)月度過(guò)是我們的主要目標(biāo)。

今年春節(jié)我們面臨的形勢(shì)還是很緊張。首先因?yàn)榉砰_前經(jīng)歷了比較久疫情，很多員工都已經(jīng)提前回鄉(xiāng)過(guò)年了，所以我們店里的人手很緊缺。往年會(huì)有很多學(xué)生在廣州這邊度寒假的時(shí)候兼職。今年大學(xué)生放假比較早，而且再加上出于疫情的考慮，找到兼職員工也比較困難。我們預(yù)計(jì)春節(jié)期間的話大約70%員工都會(huì)是兼職。在人手緊張的情況下我們也沒有辦法把業(yè)績(jī)做得很高。

目前這種情況基本在我們的預(yù)測(cè)之內(nèi)。十二月剛放開的時(shí)候大家都生病，一月與二月的營(yíng)業(yè)時(shí)間也很有限，我們?cè)竟烙?jì)到三月份的時(shí)候才能真正恢復(fù)。

從現(xiàn)在的情況來(lái)看，消費(fèi)還是有明顯下滑。我們的人均客單價(jià)下降了大約20%，過(guò)去平均是30元，現(xiàn)在降到了25左右?；旧显谥魇撤矫妫蠹叶疾辉龠x比較貴的了，用團(tuán)購(gòu)比較多。同時(shí)，小吃也不怎么點(diǎn)了。所以我們決定在這樣的一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，將精力放在優(yōu)化企業(yè)本身。

我們之前一直說(shuō)希望能回歸到餐飲的本質(zhì)：客人希望能夠吃好吃的東西，同時(shí)東西不能太貴。這其實(shí)是在考驗(yàn)供應(yīng)鏈能力。所以這半個(gè)月來(lái)我們也已經(jīng)投入到供應(yīng)鏈層面。自建供應(yīng)鏈。

如果沒有規(guī)?；A(chǔ)的話很難形成規(guī)模效應(yīng)，成本很高很難盈利。我們注意到在這個(gè)時(shí)候，餐飲行業(yè)受到了很大震動(dòng)，有富余的供應(yīng)鏈，主要是因?yàn)檫^(guò)去一些大品牌規(guī)模收縮了，有產(chǎn)能富余。我們就會(huì)與他們合作，把產(chǎn)能拿過(guò)來(lái)投入到自己的生產(chǎn)研發(fā)中。再在未來(lái)有一定規(guī)模后建立獨(dú)立供應(yīng)鏈。

我們?cè)诓似飞弦舱谧鲆恍┱{(diào)整?，F(xiàn)在主食類的消費(fèi)基本集中在16-20元客單價(jià)之間，我們準(zhǔn)備讓20元以上的菜品分量更多來(lái)吸引顧客消費(fèi)。同時(shí)把小吃做一個(gè)拆分，過(guò)去15元的小吃拆分成6-8元，讓用戶在消費(fèi)主食的時(shí)候也能點(diǎn)一份小吃搭配。

經(jīng)過(guò)大疫三年，我們的感觸很深。哪怕是對(duì)于很多老一輩的餐飲人來(lái)說(shuō)，在他們的整個(gè)從業(yè)生涯中也基本沒有類似這樣的經(jīng)歷。

我們?cè)谌ツ暌欢忍幘澈芪ｋU(xiǎn)，10月和11月那個(gè)時(shí)候現(xiàn)金流已經(jīng)很緊張了——去年上半年我們的收入打了7折，到了下半年變成下降了七成。關(guān)了一些業(yè)績(jī)不太好的店，員工變成輪休制，其實(shí)就是在賭。我們當(dāng)時(shí)做過(guò)測(cè)算，如果不對(duì)業(yè)務(wù)做任何調(diào)整放任的話，可能就只能堅(jiān)持大概3個(gè)月。

對(duì)于一家公司來(lái)講，這次是危也是機(jī)。過(guò)去我們團(tuán)隊(duì)是夢(mèng)想驅(qū)動(dòng)型，今天我們希望借這些窗口期完成向?qū)I(yè)組織形態(tài)的轉(zhuǎn)變。過(guò)去剛創(chuàng)業(yè)時(shí)，團(tuán)隊(duì)的人身兼數(shù)職：既做管理又做業(yè)務(wù)，當(dāng)門店數(shù)量逐漸增加時(shí)，會(huì)帶來(lái)工作上的混亂。五十家門店規(guī)模就是一個(gè)坎。正所謂要“砍掉基層的腦，砍掉中層的屁股，砍掉高層的手”，讓企業(yè)形成機(jī)制和流程，才能讓企業(yè)再往前發(fā)展。

放棄春節(jié)檔，為年后發(fā)力做準(zhǔn)備

李東亮 新燒鳥研究所創(chuàng)始人

今年春節(jié)我們不準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)，為年后的發(fā)力做準(zhǔn)備。

新燒鳥研究所是主打烤串類的小吃餐飲。去年十二月初，我們上線了以漢堡為主的子品牌的第一家門店。這家店面積一共16平，在疫情當(dāng)月做到了營(yíng)收十六萬(wàn)，豐臺(tái)區(qū)同類目的榜首。我們認(rèn)為，餐飲小吃賽道在今年可能會(huì)有大洗牌。推出漢堡子品牌既是我們過(guò)去就想嘗試的方向，也是對(duì)未來(lái)這個(gè)賽道出路的探索。新年發(fā)力方向即在于此。

去年冬天，燒鳥這塊業(yè)務(wù)有一定的下滑。一方面燒鳥作為炸串小吃，本身很難解決溫飽問(wèn)題。在疫情之下這個(gè)產(chǎn)品很難再去通過(guò)快速地轉(zhuǎn)變走外賣渠道。另一方面，這個(gè)賽道越發(fā)內(nèi)卷，很多傳統(tǒng)居酒屋在當(dāng)下選擇業(yè)務(wù)“外做”。

這也是為什么我們覺得行業(yè)會(huì)洗牌。炸串小吃已經(jīng)基本上沒有新的產(chǎn)品出現(xiàn)了，老產(chǎn)品新鮮感不足。如果再面臨行業(yè)波動(dòng)像疫情，光是通過(guò)外賣它的天花板很低，因?yàn)樗皇菫榱俗屓顺燥栵埗且粋€(gè)加分項(xiàng)。因此我們覺得現(xiàn)在還是應(yīng)該抓住全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，在去年我們把老品牌關(guān)掉了，人手全部投入到了新品牌上。

新品牌我們的定位是將精品漢堡做到性價(jià)比化，做漢堡里的Manner。從單店模型上來(lái)說(shuō)，則是把過(guò)去的燒鳥店改成綜合體，燒鳥店與漢堡店共用一個(gè)后廚，門店不設(shè)座以起到導(dǎo)流效果。

現(xiàn)在我們?cè)缟掀唿c(diǎn)就開始賣，一天最高的紀(jì)錄賣出去了將近200份。實(shí)際上如果每天早上賣50份出去的話，對(duì)小店來(lái)說(shuō)就能夠很好地解決每月房租成本。所以今年春節(jié)我們會(huì)把店里的設(shè)計(jì)、海報(bào)，產(chǎn)品的優(yōu)化都準(zhǔn)備好，等開年直接后續(xù)流程跟上。通過(guò)營(yíng)銷以及過(guò)去新燒鳥品牌影響力的帶動(dòng)來(lái)在剛開店的情況下在小紅書和大眾點(diǎn)評(píng)取得營(yíng)銷效果。

關(guān)鍵詞： 餐飲企業(yè)